肉類脂肪是人們攝入脂肪 ,特別是飽和脂肪酸的主要來源。脂肪決定肉類食用品質的重要因素,脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度 ,脂肪酸的組成則是決定肉類不同風味的重要因子。近年來,越來越多的研究證明 ,各種癌癥特別是冠心病發病率的增高與日糧攝入的脂肪酸組成高度相關因此，對豬肉脂肪酸組成的測定方法的探討也日益為人們所重視。油脂中的脂肪酸組分一般采用氣相色譜法進行分離和測定，脂肪酸一般是以甘油酯形式存在，沸點較高，可利用酯交換先將油脂中的脂肪酸甲酯化后再進行氣相色譜測定。
實驗部分
一、儀器和試劑
日本島津GC—14C氣相色譜儀，FID檢測器，N2000色譜數據工作站。石油醚（AR沸程30~60）、苯（AR）、無水甲醇（AR）、氫氧化鉀（AR）、脂肪酸甲酯標準品（由SIGMA公司提供）。
1.1色譜條件
30m×0.32mmAT.FFAP石英毛細管柱，柱溫1900C，檢測器溫度2900C，進樣器溫度2900C，高純氮氣60ml/min，尾吹35
ml/min，氫氣50 ml/min，空氣500ml/min。
1.2標準曲線制備
稱取各脂肪酸甲酯標準品適量，分別用無水甲醇配制成2000ug/ml的標準貯備液。測樣品時分別移取各貯備液1、2、4ml置于10ml容量瓶， 用無水甲醇稀釋定容，配制成200、400、800ug/ml的混合標準系列，各取2ul注入氣相色譜儀，進行兩次平行測定，以保留時間定性，峰面積定 量，以峰面積對應脂肪酸濃度（ug/ml）繪制標準曲線。
1.3實驗材料
市售豬肉，貯藏于低溫冰箱中待測定用。
1.4樣品處理
將5g肉樣從冰箱中取出解凍，剪碎置于培養皿中，于30~600C進行真空干燥約8h，取出研碎后稱取約0.5g干樣，置于10 ml具塞試管中，加2ml苯與石油醚(1：1)的混合液，密閉浸提24h后加2ml氫氧化鉀—甲醇溶液（0.4mol/L）進行快速甲酯化，搖勻靜置分層 后沿試管壁加入蒸餾水使甲醇溶液層上升至試管上部，放置至澄清，取上清夜經0.45um濾膜過濾，濾液供氣相色譜分析。
1.5樣品測定
取2ul樣品濾液，同標準一樣測定，由標準曲線查得各脂肪酸的濃度。
二、結果與討論
2.1定性及定量分析
驗采用脂肪酸甲酯標準作保留時間定性及峰面積定量分析，采取面積校正歸一法可測定各脂肪酸的相對百分含量，采取面積外標法可測得各脂肪酸的實際含量。
時間（time）
時間（time）
2.2樣品脂肪酸組成的測定結果
各脂肪酸的百分含量系占樣品脂肪酸總量的百分比
表1列出了樣品中8種主要脂肪酸的測定結果
峰號 | 脂肪酸名稱 | 碳數及不飽和數 | 含量（ug/ml） | 百分含量 |
| 豆蔻酸 | C14：0 | 0.1887 | 1.0323 |
1 | 棕櫚酸 | C16：0 | 4.5656 | 24.9701 |
2 | 棕櫚油酸 | C16：1 | 0.5665 | 3.0985 |
3 | 硬脂酸 | C18：0 | 2.8662 | 15.4573 |
4 | 油酸 | C18：1 | 7.1844 | 39.2929 |
5 | 亞油酸 | C18：2 | 2.7865 | 15.2373 |
6 | 亞麻酸 | C18：3 | 0.1311 | 0.7173 |
7 | 花生酸 | C20：0 | 0.0355 | 0.1944 |
8 |
2.3線性關系
各取2ul已經配制好的脂肪酸甲酯混合標準系列工作液，在擬定的色譜條件下測定，可測得各組分各濃度時的相應峰面積，以濃度為縱坐標， 峰面積為橫坐標，制作標準曲線及進行線性回歸，所得回歸方程均呈良好的線性關系，豆蔻酸回歸系數R=0.9998，棕櫚酸回歸系數R=0.9999，棕櫚 油酸回歸系數R=0.9999，硬脂酸回歸系數R=0.9998，油酸回歸系數R=0.9998，亞油酸回歸系數R=0.9999，亞麻酸回歸系數 R=0.9999，花生酸回歸系數R=0.9999
2.4方法的精密度(重復性)
選用豬肉，連續用本方法平行測定6次，測定結果(百分含量)見表2
脂肪酸 | 豆蔻酸 | 棕櫚酸 | 棕櫚油酸 | 硬脂酸 | 油酸 | 亞油酸 | 亞麻酸 | 花生酸 | |
編號 | |||||||||
1 | 0.9 | 25.1 | 3.3 | 15.35 | 39.86 | 15.11 | 0.75 | 0.23 | |
2 | 0.85 | 25.15 | 3.2 | 15.5 | 39.56 | 15.33 | 0.79 | 0.25 | |
3 | 0.89 | 24.99 | 3.15 | 15.4 | 39.36 | 15.49 | 0.82 | 0.19 | |
4 | 0.91 | 25.2 | 3.17 | 15.6 | 39.68 | 15.22 | 0.75 | 0.2 | |
5 | 0.86 | 25.24 | 3.27 | 15.29 | 39.29 | 15.56 | 0.73 | 0.26 | |
6 | 0.88 | 25.18 | 3.32 | 15.55 | 39.78 | 15.78 | 0.77 | 0.22 | |
均值 | 0.88 | 25.14 | 3.24 | 15.45 | 39.59 | 15.42 | 0.77 | 0.23 | |
標準偏差 | 0.02 | 0.09 | 0.071 | 0.12 | 0.23 | 0.24 | 0.03 | 0.03 | |
相對標準偏差 | 2.27% | 0.36% | 2.19% | 0.78% | 0.58% | 1.56% | 3.90% | 2.09% |
由表2結果可看出，相對標準偏差在
0.36~3.90 之間，符合色譜定量分析的允許標準偏差范圍，結果表明，本方法有較好的精密度和重復性。
2.5方法回收實驗
對豬肉中分別加入已知量的脂肪酸混合溶液，按2.5的樣品處理方法，經處理后測定和計算加入的脂肪酸含量，樣品中脂肪酸的平均回收率（n=6）分別 為：豆蔻酸100.33 %、棕櫚酸100.20%、棕櫚油酸 100.24%、硬脂酸99.96% 、油酸100.22%、亞油酸100.36% 、亞麻酸100.18%、花生酸99.88% 。
三、總結
由測定結果可以看出，本方法能準確地分離和測定豬肉的主要脂肪酸，有較好的精密度和較高的可靠性。
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